Салам „Бургас” – букет от химия без месо

Обичате ли да похапвате любимия си салам „Бургас”? Е, най-добре е да се откажете от него – оказва се, че той съдържа всевъзможни съставки, само не най-важната – месо. От проверените колбаси на 25  производители, единствено салам „Бургас”, произведен от КФМ, отговаря на оригиналната си рецепта. Всичко друго може и да става за трапезата, тоест да не ви отрови, но със сигурност не е салам „Бургас”, съобщи „Уикенд“.

Легендата на българския шпеков салам от ерата на комунизма също е извървяла драстична трансформация в годините на преход. Вече в някои от саламите могат да се намерят съставки, които никога не са били част от рецептата му - нишесте, целина, соя, синап, а дори и птиче месо, концентрат от червено цвекло, показва пазарен анализ на асоциация „Активни потребители”.

От изследвани 25 салама тип шпеков „Бургас” на различни производители е установено, че в тях съставките средно са нараснали до 15, независимо че по оригинална рецепта трябва да са точно четири. Тестът е направен по метода на „тайния клиент” – тоест, от произволни магазини са купени продукти на различни производители, без те да бъдат предупредени, и са били изследвани.

Рецептата на шпек „Бургас”, сертифицирана по БДС, включва четири съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. „Съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели”. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече”, уточняват от „Активни потребители”. Рекордьор е продукт с 23 съставки, описани в етикета, а най-близко до оригинала е само един продукт със 7 съставки..

Проучването прави извода, че едва 20% саламите имат до 10 съставки, които най-близко се доближават до оригиналната рецепта. Т.е. това са само 5 продукта от изследвани 25.

„Благодарение на „усъвършенстваните” рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.

Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо”, посочват още от „Активни потребители”.

Рецептата за шпек Бургас е възстановена по спомените на работници от „Родопа”-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава и сега стандарт БДС 18-86. В детайли рецептата включва едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода.

Като се изключат подправките и водата това са само 4 съставки. Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой.

„От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се, има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения – основната суровина трябва да е месо!”, заключават от асоциация „Активни потребители”.

Рекордьор по включени компоненти е продуктът, продаван под марката „Аро” на „Метро” – той има цели 23 съставки, описани в етикета. Най-близко до оригинала е продукта на „КФМ” със 7.